Stolt leverantör till: Treehotel

Vilda rena smaker

Utan fina råvaror uteblir de godaste maträtterna, något som vi på Svantes Vilt är väl medvetna om. Vilt ger smakrika råvaror som inte kräver mycket kryddning eller konstlade tillagningsmetoder. Detta tilltalar både proffskockar och amatörer.

Säsongens lokala skörd passar perfekt till vilt - under hela året. Tack vara den låga fettprocenten i viltkött tål det att lagras länge i frysen och kan gärna tillagas tillsammans med höstens och vinterns rotfrukter samt till sommarens goda sallader.

Samla släkt och vänner och bjud på en klassisk Suovaskebab, en Renstekstårta eller varför inte en Viltsallad.

Få mer inspiration genom Svantes tankar om vilt här:

Av viltkött får du olika smakupplevelser beroende på vilket vilt och vilken bit kött du väljer att tillaga. Vilda, mustiga och samtidigt runda smaken behöver inte mycket kryddning för att bli vinnare. Lite salt, enbär och svartpeppar är grunden. Lägg till bär som syrliga lingon, fruktiga blåbär eller söta hjortron och smakpaletten är komplett.

En av Svantes egna favoriträtter är köttgryta gjord på många olika delar från djuret, där varje del har sin smak och textur. Ben och fett är givna i all tillagning eftersom de är mäktiga smakbärare och vore ett aromiskt slöseri att skära bort.

Att viltkött inte är något man blir less på märks i fikarummet på Svantes Vilt. Det ena receptet efter det andra dyker upp över kaffekopparna. Att efter en hektisk dag i produktionen komma hem och äta köttsoppa, älg- eller renskav är ingen ovanlighet. Under jakten äter man gärna stekt suovas och makaroner direkt i en panna över elden. Till juldagsmiddag serveras traditionsenligt tjäder och vi njuter av Sjaunjagravat till något gott att dricka hemma framför tv:n. Vilt ger mersmak, helt enkelt.

Svantes Vilt & Bär - Inspiration

Svantes Vilt tipsar om:

Mästerkockens sommarspecial
Delikatesser från norr
Lyxiga recept
Såser
Vinterspecial med vilt
Vinnande recept från årets skellefterätt
Recept på våra förädlade produkter
Skicka gärna egna receptförslag till:

Älgfärsbiffar i svampsås och med glacerade rotfrukter samt en lingon & blåbärskompot

6 personer

Älgfärsbiffar
800 g älgfärs
1 påse fransklöksoppa
1 dl vatten
8 fint krossade enbär

Rör ut löksoppan och de krossade enbären i vattnet, låt stå 10 minuter. Rör ner soppan i älgfärsen och forma sedan biffar. Spola händerna i kallt vatten så går det lättare att forma biffarna.

Glacerade rotfrukter
4 morötter
3 palsternackor
8 potatisar
2 msk smör
ev 1 msk smör till

Skala och skär rotfrukterna i delar så allt får samma koktid. Lägg rotfrukterna i en stekpanna med lock, häll på vatten så det nästan täcker, klicka på smöret och låt sjuda under lock tills det är nästan färdigt. Finns något vatten kvar så häll av det, klicka ev på mer smör och bryn.

Svampsås
2 dl färsk svamp
1 schalottenlök
2 msk smör
1 krm salt
½ tsk svartpeppar
4 finkrossade enbär
4 dl grädde
1 msk sherry

Hacka svampen och löken, fräs svampen i sitt eget spad och tillsätt sedan smör, lök och salt. När löken mjuknat tillsätt kryddor, sherry och hälften av grädden och kör i mixer tills allt finfördelas. Den som vill kan lägga undan några svampbitar till garnering.
Koka upp och låt sjuda 10 minuter, häll i resten av grädden och låt bli varmt.

Lingon & blåbärskompott   
3 dl lingon
2 dl blåbär        
4 msk strösocker

Mosa 4 msk lingon och 2 msk blåbär tillsammans med sockret, rör i resterande bär och låt det stå och safta till sig en timme i rumsvärme.

Recept från Annika Berggren

Åkes BBQ

Deliktess rökt Älgstek, the Texas BBQ way

4 personer
Tid 6-8 timmar
Svårighetsgrad medium

Ingredienser
700g delikatessrökt älgstek
1 dl rökflis (Applewood eller Mesquite)
2 dl Texas honey BBQ sauce från TheHotSpot/Jonas Borsén (eller motsvarande BBQGlace)
1 krm chili flakes
700g färskpotatis
1 stor morot
2 st banancharlottenlökar
50g smör
1 dl färsk dill
salt
svartpeppar
aluminiumfolie

klotgrill
ugnstermometer

Tillagning
Blötlägg köttet i rikligt med kallt vatten i minst 5 timmar.
Lägg träflisorna i vatten.
Starta en liten mängd briketter (ca 10-12st).
Fös briketterna till ena sidan av grillens kant.
Ta en näve av träfilsorna, skaka ur vattnet och lägg dessa på kolet.
Sätt stektermometern i köttet och lägg det på en del av grillen som INTE har kol under sig.
Sätt på locket och reglera ventilationen så att den mesta röken stannar kvar i grillen.
Grilla på detta sätt tills köttet uppnått 50 grader.
Pensla på BBQ sås på köttet och fortsätt grilla tills 65 grader uppnåtts.
Ta upp köttet på ett dubbelvikt ark folie och pensla rikligt med BBQ sås.
Förslut noga, stick in köttermometern igen i mitten av köttet och lägg åter på grillen tills 90 grader uppnåtts.
Gör ett till paket av en dubbelvikt folie, nu för grönsakerna.
Skrubba potatis och skala moroten som sedan delas i stavar.
Skala lökarna och dela på mitten.
Lägg allt detta på folien tillsammans med smör, dill och salt/peppar och förslut noggrant.
När köttet nått 90 grader så ta ut det ur folien, skär i ca 6mm skivor pensla på mer BBQ sås och chiliflingor, förslut åter i folie och lägg på grillen för varmhållning minst en timme.
När 45 minuter återstår tills det är dags att äta: lägg grönsakspaketet på varm del av grille

Recept från Åke Lithens sommarspecial

Åkes BBQ

Kallrökt älgcarpaccio med västerbottensmajonäs

4-6 personers förrätt

200gr kallrökt älgstek
1 äggula
1 msk fransk senap
2 rabarber (eller 1 msk citronsaft)
100gr västerbottensost
1½ dl kallpressad rapsolja
salt & peppar
Fin plocksallad

Tillagning:

Rör ihop senap och äggula

Vispa kraftigt medan du sakta tillsätter rapsoljan i en svag stråle tills du fått en fin majonäs.

Använd en grönsakscentrifug och pressa juice av rabarberna.
Låt juicen stå en stund och skumma sedan.
Tillsätt 1 msk rabarberjuice (2 tsk om sent på sommaren, rabarber är surare då).
Riv osten mycket fint och blanda ner i majonäsen (spara lite ost till garnering).
Smaka av med salt och nyriven svartpeppar.
Skär köttet väldigt tunt med en vass kniv.
Lägg sallad på ett fat och sprid ut köttet över salladen
Ringla majonäsen över allt.
Hyvla lite ost i snygga flagor över anrättningen och dra ett drag med pepparkvanen.

Tips: Du kan ersätta rabarberjuice med citron eller lime :) och köpt majonäs kan fungera också. Köttet kan du dock INTE ersätta med något annat, det är himmelskt och unikt!

Recept från Åke Lithens sommarspecial

Åkes Suovasskav

åkes suovasskav

4 personer

1 grovhackad gullök
120 gram skogschampinjoner
400 gram Skivad Suovas
1 msk ljus soya
2 msk grädde
krossad svartpeppar
3-5 krossade enbär
1 tsk torkad timjan
Lite hackad bladpersilja till garnering
salta efter smak

Tillagning

Bryn lök och svamp i en panna, lägg åt sidan.
Bryn sedan kött i pannan. Slå ihop kött och lök/svamp.
Häll över grädde och krydda med timjan, soya, peppar, enbär och smaka av med salt. 

Servera med rårörda lingon och en god nypressad potatis som fått extra smak under kokningen med en hönsbuljongtärning.

Smaklig måltid

Recept från Åke Lithen, tävlande i Sveriges Mästerkock på TV4

 

Åkes Suovasskav

Ugnsstekt Björn med rotsaksbakelse och smakrik moccasås

Stek:
600 g björnkött
1 msk smör
3 dl yoghurt
1 mask dragon
Salt
Peppar

Putsa köttet och bryn det sedan i smör. Gnid därefter in steken i dragon, salt och peppar och placera den i en ugnsform. Häll över eventuell sky från stekpannan, sätt en termometer i köttets tjockaste del och ugnsstek i 140º C tills innertemperaturen är ca 70º-75ºC. Låt vila under folie innan den skärs upp.

Rotsaksbakelser:
8 medelstora potatisar
2 morötter
1 dl mjölk
2 ägg 50 g smör
1 tsk timjan
Salt
Peppar

Skala och skär rotsakerna i bitar, låt koka i lättsaltat vatten tills de är mjuka, mosa med en potatisstöt. Tillsätt mjölk, ägg och smör och rör ihop moset smidigt. Smaka av med kryddorna.
Smörj små formar och fyll med mos, grädda i 200ºC tills bakelserna fått färg, ca 10 min.

Sås:
3 dl grädde
1 ½ dl kaffe
2 msk rött vin
1 tsk timjan
2 msk mjöl
Salt
Peppar

Blanda grädde, rödvin kaffe och timjan i en kastrull och låt koka upp. Vispa försiktigt ner mjölet lite i taget och låt puttra tills den tjocknar. Späd ev eller red med mer mjöl till önskad konsistens. Smaka av med salt och peppar.

Smaklig måltid!
Ur Delikatesser från norr 

Åkes Suovasskav

Ugnsstekt renkalvsadel i enbärssmör med honungsrostad pumpa, gyllene rotfrukter och Karl-Johansås

8 personer

Renkalvsadel

1 st renkalvsadel
3 msk rumsvarmt smör
2 tsk salt
1 tsk stött svartpeppar
5 st finstötta enbär
3 msk smör till stekning

Blanda salt, svartpeppar, enbär och rör ihop det med det mjuka smöret. Klappa in smöret väl runt hela sadeln. Smält resen av smöret i en stekgryta stor nog för sadeln och bryn sadeln runt om. Ställ sedan in stekgrytan i 120º C ugn med en stektermometer i den tjockaste delen (se till så den inte rör vid ben). Ös eventuellt under stektiden, ta ut sadeln när termometern visar knappa 68º C för rosa och 73º C för genomstekt, lägg ett lock över stekgrytan och låt vila ca 10 minuter. Spara buljongen till svampsåsen.

Sadeln kan serveras på flera sätt, du kan bland annat skära lös köttet helt på var sida om ryggraden och lägga tillbaka köttet på plats för serveringen eller skär snitt genom muskeln vid varje revben så det är färdiga bitar.

Enbärssmör

100 g smör
1 msk stött enbär
2 färska salviablad
5 st finhackade schalottenlökar
1 dl torr sherry

Bryn schalottenlöken, de stötta enbären och de fint hackade salviabladen i smöret tills gyllenbrunt, häll över sherryn och låt den koka in någon minut.

Häll enbärssmöret över rensadeln.

Honungsrostad pumpa

1,5 kg butternut eller muscatpumpa
olivolja
1 nypa flingsalt
½ tsk grovmalen svartpeppar
2 tsk torkad och krossad timjan
½ dl flytande honung

Skala, kärna ur och skär pumpan i ca 4 cm stora klyftor, lägg i en ungform och ringla lite olivolja över. Salta, peppra och krydda med timjan. Ställ in i 200º C ugn i ca 20 minuter. Ta ut ugnsformen, häll av eventuell fruktjuice som bildats men spara den till rotfrukterna. Ringla honung över pumpaklyftorna och sätt in formen i ugnen igen nu på 250º C och rosta i ca 10 minuter eller tills pumpan är mjuk och nötbrun.

Gyllene rotfrukter

8 potatisar
5 morötter
4 palsternackor
2 msk rapsolja
1,5 dl vätska (juicen från pumpan + vatten)
2 msk smör

Skala och skär rotfrukterna i slantar, bryn dem i oljan så de får en fin yta. Tillsätt vätskan och smöret och låt sjuda under lock tills bitarna är mjuka men har lite tuggmotstånd, späd eventuellt med lite mer vatten eller ta bort locket de sista minuterna om det är vätska kvar i pannan.

Karl-Johansås fler recept på karljohan sås hittar du här

2 l färsk eller ca 60 g torkad Karljohan svamp
50 g smör
3 msk sherry
4 msk mjöl
4 dl vätska (buljongen från sadeln + vatten)
1 svampbuljongtärning
2 dl vispgrädde
1 tsk kinesisk soja
½ tsk svartpeppar

Rensa och skär den färska svampen i bitar alt. lägg den torkade svampen i ljummet vatten precis så det täcker ca 15 min. Spara blötläggningsvattnet till såsen.

Fräs svampen i torr stekpanna så vätskan kokar in, lägg i smöret och bryn dem. Häll i sherryn och bränn bort alkoholen med en tändsticka. Pudra mjölet över svampen under omrörning och späd med vätskan. Smula ner buljongtärningen och låt såsen puttra ca 10 minuter, häll i grädden och låt koka någon minut, smaka av med soja och peppar.

Recept från Annika Berggren
Åkes Suovasskav

Suovasbuffé med rotfrukter och skogsbärscreme

Ingredienser
400 gr suovas i strimlor
25 enbär (1msk)krossade
1 tsk viltkrydda
2 dl creme fraiche
2 msk lingonsylt
1 nypa flingsalt

Tillbehör till maträtt:
150 gr Västerbottensost, grovriven
3 st palsternackor, i tunna strimlor
3 st morötter, i tunna strimlor
2 skivor rotselleri, i tunna strimlor
2 rödlökar i tunna skivor
1 knippe persilja, finhackad
1 knippe gräslök, finklippt
1 dl lingon, färska eller frysta
smör till stekning av souvas och rödlök
6 pitabröd
Lyxtillbehör när årstiden eller frysen tillåter: kantareller

Tillagning
Dressing:
Blanda enbär med viltkrydda, creme fraiche, lingonsylt (helst hemlagad) och en nypa flingsalt.
Bäst blir den om den får stå och utveckla smakerna i kylen någon timme innan den ska serveras.

Förbered tillbehören:
Lägg rotsakerna i kallt vatten. Stek det mesta av lökarna i smör, resten serveras rå. Blanda persilja och gräslök i en skål lägg upp lingon och ost i skålar. Ev. smörstek kantareller.
Koka upp vatten och lite salt, lägg rotsakerna i kokande vatten ca 3 min de ska vara knapriga, ej överkokta. Stek suovas i smör, baka pitabröden.
Servera allt som buffé.

Inga-Lills kommentar:
Låt gästerna komponera sin egen souvas, avnjut med en kall öl, eller bordsvatten.
Jag tycker att rotsakerna, souvasköttet och dressingen passar väldigt bra tillsammans och ger en mättande souvas. De övriga ingredienserna är goda och vackra tillbehör. I stort sett finns nog alla ingredienser här i trakterna, till och med renköttet när jag till min stora förvåning cyklade förbi två renar en morgon ca 5 km från Stan.

Den här souvasbuffén kan vara hur lyxig som helst vid ett fint dukat bord men den passar också bra som utflyktsmat. Tillaga hemma och ät den kall eller värm på murikka.
Jag använder helst äkta souvas av utvalt renkött från Svantes vilt&bär, den är godast!
1½ pitabröd/person till middag är lagom när jag bjuder min familj.

Läsarnas egna recept:
Insänt av Inga-Lill Andersson

Vinnare Årets Skellefterätt 2010

Suovasbuffe

Herr kantarell möter älg

Ingredienser
500g älgfärs
2 msk ströbröd
2 dl mjölk
2 ägg
2 tsk salt
4 krm vitpeppar
2 rödlökar, finhackade
1 kruka hackad persilja
4 msk senap
 
Svampstuvning:
1 liter färsk svamp, gärna kantareller (200g färsk eller 20g torkad)
1-2 msk smör
1 msk vetemjöl
1,5 dl gräddmjölk
0,5 tsk salt
peppar
1-2 tsk kinesisk soya
 
Garnering:
1 röd paprika i strimlor
1-2 dl riven västerbottensost
 
Potatis och palsternacksmos:
750 g mandelpotatis, skalad i mindre bitar
250 g palsternacka, skalad i mindre bitar
2 dl mjölk
1 ägg
salt och peppar

Tillbehör:
tranbärssylt
persiljekvistar
god blandad sallad

Tillagning:
Sätt ugnen på 225 grader. Blanda alla ingredienser till älgfärsen. Platta ut i en smord pajform. Sätt in i ugnen i ca 10-15 min tills den är genomgräddad. Koka potatis och palsternacka i lättsaltat vatten tills rotfrukterna är mjuka. Mosa tillsammans med mjölk och ägg. Använd gärna en elvisp för att göra moset fluffigt. Krydda med salt och peppar efter behag.

Svampstuvningen:
Lägg torkad svamp i blöt minst 15 min. Färsk svamp steks tills vattnet dragits ur. Stek sedan den torkade eller färska svampen i smör. Pudra över vetemjöl, och tillsätt gräddmjölk och kryddor. Låt stuvningen koka ihop i några minuter.
* Lägg stuvningen på älgfärsen i pajformen. Garnera med strimlad röd paprika. Spritsa ut moset längs pajkanten. Ett enklare alternativ är att servera moset vid sidan av. Strö över västerbottensost. Gratinera i 225 grader tills osten smält och moset fått gyllenbrun färg.
* Garnera med persiljekvistar och servera med tranbärssylt och sallad.

Monicas kommentar:
Eftersom ett av mina fritidsintressen är svamp, så har jag utbildat mig till svampkonsulent. Det är därför självklart att svamp ingår i min Skellefterätt. 3 av ingredienserna (älg, svamp, tranbär) finns i naturen i Skellefteå. Svampen bidrar dessutom med den femte smaken Umami. Jag använder mig av torkade trattkantareller eftersom de är relativt lätta att hitta och torka. Dom tillhör även de så kallade kryddsvamparna och är otroligt goda.

Läsarnas egna recept:
Insänt av Monica Sylvén

Finalist Årets Skellefterätt 2010

Älgkantarell

Nyfiken i en strut

Ingredienser
Foliepapper i lagom bitar till brödets storlek
4 bitar hembakt eller köpt mjukt tunnbröd
Bregott
8 blad crispsallad
8-10 mandelpotatis (beroende på storlek)
1 msk smör
1 dl finriven VB ost
2 dl gräddmjölk
1 vitlöksklyfta, pressad
4 nypor svartpeppar-smaka av
4 nypor flingsalt-smaka av
1 selleristjälk, i bitar
8 st större skivor suovasstek (el 4-6 dl färdigstekt suovas)
1-2 tsk finstötta enbär
salt och peppar
1-2 dl vispad grädde
1 dl rårörda lingon (el lingonsylt)

Tillagning
Lägg ut de fyra bröden, bred Bregott i tunt lager. "Klä" dem med 2 salladsblad var

Puré:
Koka den skalade mandeln försiktigt
Blanda ner smör och VB ost
Koka upp gräddmjölksblandning med vitlöksklyfta och vispa potatisen till lagom konsistens (ganska fast) Krydda med salt å peppar efter smak, hacka selleristjälken i bitar och blanda ner i moset

Köttet:
Bryn snabbt souvasbitarna, överstek ej!
Blanda ner enbär. Krydda med salt å peppar.
Gräddtopping-kan göras en stund i förväg!
Vispa grädden hårt! Blanda ner lingonen -håll kallt!
Bred ut moset/purén över salladen på brödet- strö/singla över köttet!
Rulla ihop till en vid strut!
Klicka över lingon/grädd toppingen efter tycke å smak!
Slafsa i dig å njut med en god Norrlands guld....när man vill vara sig schäälv för en stund

Läsarnas egna recept:
Insänt av Maria Skiddi

Finalist Årets Skellefterätt 2010

Strut

Rencarpaccio

En rätt som passar perfekt på sommarbuffén, julbordet eller till söndagsmiddagen.

Ingredienser:

Kallrökt renstek (suovas eller annat rökt vilt passar också) ca 100 g/per person
Västerbottensost
En bra olivolja
Balsamvinäger
Frusna lingon till garnering

Tillagning
Skär köttet i tunna, tunna skivor (det går lättare att skiva om köttet är lite fruset) och lägg dem omlott på en tallrik. Hyvla Västerbottensosten i centimeterstora skivor och strö över. Blanda ca 2 delar olivolja och 1 del balsamvinäger och ringla försiktigt över kött och ost, garnera med några frusna lingon.

Läsarnas egna recept:
Insänt av Annika Berggren


Skogskonungens pastasås

4 personer

400 g delikatessrökt älgstek
1 rödlök
2 msk smör
1 grillad och skalad paprika (finns att köpa färdiga)
1 krm svartpeppar
5 krossade enbär
1,5 dl vispgrädde

Skala och hacka löken, fräs den mjuk i smöret. Tärna under tiden köttet och den grillade paprikan. Rör först ner köttet i löken och låt fräsa med en stund innan du tillsätter paprikan, krydda med svartpeppar och enbär och häll i grädden. Låt puttra 2-3 minuter och häll sedan såsen över den färdigkokta pastan (gärna skruv-pasta där såsen får fäste).

Läsarnas egna recept
Insänt av Annika Berggren


Potatiscrêps med flatrökt renstek

Potatiscrêps:
2 dl mjöl
2 kokta potatisar
½ tsk salt
6 dl mjölk
3 msk smält smör
3 ägg

Mosa de kokta och kalla potatisarna och blanda dem med mjöl och salt. Rör i lite mjölk i taget så att smeten blir jämn och slät. Vispa slutligen i det smälta smöret och äggen.
Grädda crêpsen i ett pannkakslagg och låt svalna.

Fyllning:
200 g flatrökt renstek (eller annat rökt vilt)
Isbergssallad
Slätbladig persilja
Soltorkad tomat
Rödlök
Majonnäs

Bred ett tunt lager majonnäs på varje crêpes. Skiva den rökta rensteken och fördela på ena halvan av crêpset tillsammans med hälften av salladen, persiljan den soltorkade tomaten samt rödlöken, vik över den andra halvan. Servera resten av salladen bredvid de fyllda potatiscrêpsen.

Läsarnas egna recept
Insänt av Annika Berggren


RENSTEKSTÅRTA

Ca 10 portioner

En lyxig och smakrik tårta

Ingredienser
250gr Kavring
75-100 gr smält smör

Fyllning
250 gr Kesella
2 dl gräddfil
1 dl vispad grädde
5 blad gelatin
1 finhackad rödlök
1-2 tsk finriven pepparrot
200-300 gr  kallrökt renstek eller sjaunjagravat innanlår
1msk finhackad persilja

Garnering
Tunna skivor av rensteken
Gurka
Cocktailtomater
röd paprika
persilja

Tillagning
Smält smör och under tiden mixa kavringen och
blanda sedan ihop det smält smöret med den mixade kavringen.
Packa det sedan i rund form (ca 24 cm diameter) med löstagbar kant.
OBS! botten ska vara tunn.
Ställ den sedan i kylen för att stelna

Finstrimla rensteken, finhacka rödlöken och persiljan
Blötlägg gelatinet i kallt vatten 5-10 minuter, krama ut gelatinet och smält det sedan på svag värme och låt det svalna.
Vispa grädden, blanda den sen med gräddfilen och kesellan,
tillsätt sedan rensteken, rödloken, persiljan och den finrivna pepparroten, smaka av med peppar.

Blanda ner det avsvalnande gelatinet med rensteksblandningen och häll blandningen på kavringbottnarna och låt stå kallt ca 2-3 timmar eller gärna över natten. Tag sedan bort kanten och garnera tårtan.

När du vill bjuda på det vilda från Laponia vid ett speciellt tillfälle.

Tack för receptet.  Insänt av Kathrun Magito, rektor på Hotell & Restaurangprogrammet i Luleå


SUOVASKEBAB

Fler än 4 personer

Marknadsklassikern som är perfekt till fest eller skoterturen.

Ingredienser
8 st pitabröd
1 paket färdigskivad Suovas
2 msk finhackad röd lök
1 dl Creme fraiche
1/2 gurka
1 tomat
Orientdressing

Tillagning
Grovhacka gurka och tomat. Stek sedan suovasskaven
på medelvärme och tillsätt creme fraiche då köttet är färdigstekt.

Värm pitabröden och serveras så att man själv plockar ingredienser och fyller sitt eget bröd.

Slow food i snabbmatstappning


Viltsallad

4 personer

Två recept på goda viltsallader

Mild viltsallad

Ingredienser
150 gram varmrökt renstek
1/2 Purjolök
1/2 Selleri
1 burk (430 gram) ananas
1,5 dl Lättmajonnäs
2 burkar creme fraiche
Svartpeppar

Tillagning
Börja med att skära upp det rökta renköttet i lagomt tjocka bitar. Blanda sedan creme fraichen med purjolöken, ananas, sellerin och lättmajonäsen. tillsätt den varmrökta rensteken och krydda med lite svartpeppar.

Stark viltsallad
Vill man ha en starkare viltsallad ersätter man ananasen, purjolöken och sellerin med en röd paprika som man hackar samt 2 burkar delade champinjoner och byter ut svartpepparn mot 3 msk Fem peppar.

Salladerna serveras som de är eller till en grillad renfilé
det varmrökta renköttet kommer smälta i munnen.

Ta med en smak från Laponia till knytkalaset.


 

Renytterfilé med messmörstekta grönsaker och dinkel

4 personer

1 renytterfilé

2 msk smör
½  tsk salt
½  tsk svartpeppar

Putsa ytterfilén och bryn den runt om i smör i en stekpanna, salta och peppra runt om och stek sedan klar den i ugn i 120° till en innertemperatur på 53°. Låt vila 10 minuter i folie innan du skär upp filén. Undertiden gör du klar grönsakerna…

3 morötter, skalade och skivade i stavar
2 palsternackor, skalade och skivade i stavar
1 msk rapsolja
3 paprikor i olika färger, skurna i stavar
1 purjolök i skivor
2 dl grädde
2 msk messmör
ev svartpeppar & salt

Bryn morötter och palsternackor i oljan tills de får lite färg, lägg i paprika och purjolök och låt fräsa med ca 3 minuter. Häll i grädden och låt puttra på svag värme ca 5 minuter, rör i messmöret så det smälter in i såsen. Krydda ev med lite svartpeppar & salt.

Servera med kokt dinkel.

Vinterspecial med Annika Berggren



Grytstek

6 personer

Ingredienser

800 g fransyska av ren
½ tsk salt
½ tsk malen vitpeppar
10 st stötta enbär
2 msk smör

5 skalade & hackade schalottenlökar
4 skalade & slantade morötter
1 oxbuljongtärning
2 dl vatten
2 lagerblad

sås:
2 msk smör
2 msk mjöl
6 dl buljong
1 buljongtärning - svamp
1 tsk kinesisk soja
1 krm vitpeppar
ev salt

Tillagning

Blanda kryddorna och gnid in fransyska med dem, bryn sedan köttet i smöret i en stekgryta. Lägg i lök, morötter, lagerblad, buljongtärning och vatten och låt allt koka upp. Lägg på locket och sänk värmen så grytan får sjuda sakta i 1,5 - 2 timmar eller tills köttet är klart. Temperaturen bör vara 70º om du använder en köttermometer. Ta upp köttet och låt vila under folie ca 10 min innan du skär upp det.

Sås:

Sila bort morötter, lök och lagerblad och spara buljongen som du späder ut med vatten till ca 6 dl. Smält smöret till såsen i grytan och rör i mjöl, späd sakta med buljongen och ny buljongtärning när det kokar upp. Låt koka försiktigt ca 5 minuter och smaka av med soja, peppar och eventuellt mer salt.

Servera med presspotatis, rårörda lingon eller en rabarber chutney

Vinterspecial med Annika Berggren



Älggryta på Italienska 

6 personer

Ingredienser

3 msk smör
1 stor gul lök
2 skalade och finhackade morötter
2 stjälkar selleri –finhackade
1 kg bitar av älgbog
400 g krossad tomat
1 buljongtärning - grönsak
2 msk balsamvinäger
1 msk honung
1 burk körsbärstomater
1 msk rosmarin -hackad
1 tsk salt
½ tsk svartpeppar

Tillagning

Fräs lök, morötter och selleri i 1 msk av smöret tills de är gyllene och mjuka, ta upp dem och lägg åt sidan. Bryn köttbitarna i resterande smör och lägg sedan tillbaka grönsaksfräset, häll i de krossade tomaterna, buljongtärningen, balsamvinägern och honungen, rör om och låt puttra under locka ca 2 timmar eller tills köttet känns mört. Späd med lite vatten om det behövs.

Under de sista 5-10 minuterna tillsätts körsbärstomaterna, den hackade rosmarinen samt salt och peppar.

Servera med kokt potatis eller ugnsbakade rotfrukter

Vinterspecial med Annika Berggren



Murkelsås

No. 1 såsen till all renkött

4 personer

Ingredienser

2 msk smör el. marg.
2msk vetemjöl
2 dl vatten + 1/2 svampbuljongtärning
2 dl matlagningsgrädde eller vispgrädde + 1 dl mjölk
1 1/2 dl torkade murklor (ca 25 g)
salt, vit eller svartpeppar.

Tillagning

låt torkade murklor ligga i den angivna vattenmängden minst 2 timmar, gärna längre,slå sedan bort blötläggningsvattnet och koka murklorna på samma sätt som färska.

skölj färska murklor i flera vatten.Koka dem två ggr i rikligt med vatten 5 min. varje gång. Slå bort vattnet efter varje kokning.

SÅSEN:

Hacka murklorna ganska fint.Fräs dem i fettet i en kastrull ca 5-10 min.Strö över mjölet.Tillsätt vatten smulad buljongtärning och en del av grädden.Koka upp under omrörning och koka på svag värme ca 20 min. Rör då och då.Späd med resten av grädden under tiden.Smaka av med salt och ev. lite peppar.

(Buljongtärningen + vatten kan uteslutas och ersättas med Mushroom Soy efter tycke och smak, börja försiktigt med 1/2 tsk, tänk på att sojan är salt men det blir en fin färg på såsen och väldigt god.

Såser från Ann-Cathrine Renberg



KARLJOHANSÅS

Mycket god sås till allt vilt

4 personer

Ingredienser

ca 200 g färska svampar eller 25 g (1-3 dl torkad svamp) + 5 dl vatten många föredrar den torkade framför den färska.

SÅS:

3 dl svampspad +( mjölk)
1 dl gädde
2 msk vetemjöl
1/2 tsk salt (tänk på saltmängden om soja används)
(1 tsk äkta soja (gärna Mushroom soy)
(vit eller svartpeppar)

Tillagning
Strö mjölet över svampen och rör om.Späd under omrörning med ev. svampspad, mjölk och grädde.Koka på svag värme minst 10 min., gärna 15 min.Smaka av med salt och ev. soja, som också ger färg, och ev lite peppar.

Såser från Ann-Cathrine Renberg



ENBÄRSSÅS

8-10 personer

Ingredienser
1-2 msk smör
2 msk finhackad röd lök
14-16 finhackade enbär
14-16 finhackade vitpepparkorn
1 1/2 dl halvsött madeiravin
2  st grönsaksbuljongtärningar
2 dl vispgrädde
6 dl cremefraiche (går bra med mellan)
1 msk kinesisk soja

Tillagning 

Fräs lök, enbär och peppar lätt i smöret utan att det får färg.

Tillsätt vinet och buljongtärningarna och koka ihop till hälften.

Tillsätt grädde och cremefraiche och koka ytterligare 5-10 min. smaka av med soja och en skvätt vin.

Räcker till många,fantastiskt god till finare renkött.

Såser från Ann-Cathrine Renberg

 



Renkalvkrona med Yorkshirpudding, sötpotatis och enbärsås

8 personer

”Krona” är bara sättet en sadel arrangeras på när man tillagar den så det är bara att följa ett valfritt recept för renkalvsadel och vrida till sadeln så den får formen som en krona. Den som vill kan även skära ut revbenen så de blir tydligare men tänk då på att vira in dem i lite folie så de inte blir för mörka vid tillagningen.

Renkalvsadel

1 st renkalvsadel
3 msk rumsvarmt smör
2 tsk salt
1 tsk stött svartpeppar
5 st finstötta enbär

Blanda salt, svartpeppar, enbär och rör ihop det med det mjuka smöret. Klappa in smöret väl runt hela sadeln. Forma sadeln till en krona (cirkel) genom att vrida den och eventuellt snitta den.  Ställ på en ugnsform i 120º C ugn med en stektermometer i den tjockaste delen (se till så den inte rör vid ben). Ös under stektiden, häll eventuellt lite buljong i formen, när termometern visar 67 º C sätter du på grillelementet och förbättrar ytan någon minut. Ta ut formen, lägg folie över och låt vila ca 10 minuter. Spara eventuell buljongen till enbärsåsen.

Skär snitt genom muskeln vid varje revben så det är färdiga bitar för servering.

Yorkshirpudding

Till dessa måste du använda en muffinsplåt.

2 ägg
3 dl mjölk
1 tsk salt
5 dl mjöl
ca 3 dl solrosolja för ugnsbakningen

Vispa äggen luftiga, tillsätt mjölken under fortsatt vispning. Tillsätt hälften av mjölet samt salt och rör till en jämn smet. Tillsätt resten av mjölet och vispa ordentligt. Låt smeten stå en timme.

Fyll varje muffins”grop” med ca ½ cm olja och sätt in formen i 230º C i ca 6 min eller tills oljan är riktigt het. Ta försiktigt ut plåten och häll i smet till halva ”gropen”.  Tillbaka i ugnen och grädda ca 20 minuter under vilka du sakta sänker temperaturen med ca 10º C var 3e minut tills puddingarna är fluffiga och ljusbruna.

Ugnsbakad sötpotatis

8 sötpotatisar 
Olja
Salt

Skrubba potatisen, lägg i en ugnsform, ringla oljan över och strö på flingsalt. Baka i 200º C ugn i 40 – 60 minuter beroende på hur stor potatisarna är. Efter halva tiden tar du ut potatisarna och sticker en gaffel i dem så ångan kommer ut och potatisarna inte exploderar.

Enbärsås Fler recept på enbärssås hittar du här

25 g smör
2 st finhackade schalottenlökar
1 nypa flingsalt
1 msk stött enbär
½ tsk stött svartpeppar
1 tsk Worcestershire sås
1 dl buljong
3 dl grädde

Bryn den finhackade schalottenlöken med flingsaltet i smöret, stöt enbär och svartpeppar i mortel och rör ner i löken. Låt bli gyllenbrunt. Tillsätt Worcestershire sås, buljong och 2 dl av grädden och låt sjuda ca 5 minuter. Häll i resten av grädden och ge såsen ett uppkok innan du serverar.

Recept från Annika Berggren



Porterstek

6 personer

Ingredienser

1 finhackad stor gullök
1 hackad vitlöksklyfta
2 msk smör
2 tsk grovmalen svartpeppar
10 stötta enbär
800 g fransyska eller annan hel köttbit av ren eller annat vilt
1 flaska porter
1 dl svart vinbärssaft
1 dl kinesisk soja
2 köttbuljongtärningar (eller 2 msk koncentrerad viltfond)

Sås:

2 msk smör
2 msk mjöl
6 dl buljong från grytan
1 dl grädde

Tillagning

Fräs gul-, och vitlök i smöret tillsammans med kryddorna, häll i porter, saft, soja och buljongtärningar och låt koka upp. Stick en köttermometer i den tjockaste delen av köttet och lägg i grytan när det kokat upp. Låt koka upp igen och sänk sedan värmen så grytan får sjuda under lock drygt 1 timme eller tills köttet nått 75° för genomstekt.

Sås: 

Smält smöret och rör i mjöl, späd sakta med buljong från köttgrytan. Låt koka försiktigt ca 5 minuter, tillsätt grädden och låt såsen bli varm.

Servera med klyftpotatis och grönsaker.

Vinterspecial med Annika Berggren


Renbiff i rödvinssky och med brässerade grönsaker

4 portioner

Ingredienser

500 g renytterfilé
2 msk smör
½ tsk salt
½ tsk grovmalen svartpeppar

Sås:

1 msk smör
1 finhackad rödlök
2 tsk socker
2 dl rött vin
1 tsk riven färsk ingefära

Brässerade grönsaker:

400 g skalad och klyftad potatis
200 g skalad och klyftade morötter
8 salladslökar
ca 1,5 dl vatten
2 msk smör

Lägg de klyftade rotfrukterna och salladslökarna i en stekpanna tillsammans med vatten och smör och låt sjuda under lock tills vattnet kokat bort och grönsakerna blir brynta av smöret. Krydda med färsk timjan och svartpeppar.

Skär köttet i portionsstora skivor och bryn dem i smöret på rätt hög värme, salta och peppra när du vänder bitarna. Stek ca 3 minuter på var sida beroende på tjockleken på skivorna. Lyft ut skivorna och slå in dem i folie undertiden du gör såsen i samma stekpanna.

Fräs löken i smöret, tillsätt socker, rödvin och ingefära och låt koka ihop ca 5 minuter.

Vinterspecial med Annika Berggren

 



Viltgryta

4 portioner

Ingredienser

1 kg grytbitar av ren eller älg
1 stor gul lök
3 msk smör
1 msk stött enbär
1 tsk stött svartpeppar
1 vitlöksklyfta
1 flaska rödvin
2 msk tomatpuré
1 tsk salt
1 dl syltlök
200 g torkad svamp

Tillagning

Skär köttet i 3 cm stora bitar och hacka löken grovt. Bryn köttet väl i 2 msk av smöret och ta upp det ur grytan. Fortsätt i samma gryta, lägg i resten av smöret och fräs löken och svampen. Stöt enbär och svartpeppar i mortel och rör i grytan tillsammans med krossad vitlök, vin och tomatpuré. Låt koka upp och lägg ner grytbitarna, syltlök och salt.

Koka på svag värme under lock tills köttet är klart, ca 2 timmar.

Servera med ris kokt i vatten med en buljongtärning.

Vinterspecial med Annika Berggren



Långkok på renbog

8 portioner

Ingredienser
2 kg renbog
3 st skalade & klyftade gula lökar
1 st klyftat äpple
1 kvist rosmarin
4 vitlöksklyftor
2 lagerblad
1 flaska fylligt rött vin
1 dl rapsolja
½ dl balsamvinäger
2 tsk socker
2 tsk salt
1 msk stött svartpeppar
maizena

Tillagning
Dela bogen i bitar så den ryms i en stekpåse. Blanda resterande ingredienser väl och häll över köttet i stekpåse och förslut. Placera påsen i en rymlig ugnsform (ifall den skulle gå sönder) och ställ i 100 gradig ugn i ca 10 timmar.

Sila buljongen, reducera den något och red med maizena till önskad tjocklek. Plocka isär köttet i mindre bitar när det svalnat något. Servera med hasselbackspotatis och rårörda lingon.

 

Vinterspecial med Annika Berggren



Glacerad renbringa med pressad potatis

6 portioner

Ingredienser
1,5 kg renbringa i bitar
2 skalade & klyftade gula lökar
2 st skalade & slantade morötter
1 st skalad & slantad palsternacka
1 tsk kryddpeppar korn
1 tsk 12 % ättika
1 msk smör

Tillagning
Koka upp renbringan, rotfrukter, peppar och ättika i så mycket vatten att det täcker i ca 1,5 - 2 timmar (tills köttet är mjukt). Ta grytan av värmen och låt köttet kallna i buljongen.

Plocka köttet i stora, fina strimlor och lägg i en ugnsform. Låt buljongen koka ihop ordentligt, sila och salta om det behövs, rör i smöret. Slå buljongen över köttet och glacera i ugn i 7-8 minuter i 250 grader.

Servera med pressad potatis kryddad med timjan och några droppar olivolja.

Vinterspecial med Annika Berggren


Vitlök- & chilispäckad älgstek med rostad sötpotatis & rödbetor

6 portioner

Ingredienser
800 g älgstek 
4 vitlöksklyftor
1 st röd spansk pepparfrukt utan kärnor (chili)
1 tsk salt
½ tsk vitpeppar
3 msk smör
6 portionsstora sötpotatisar
8 rödbetor
1 hel vitlök

Tillagning
Putsa köttet och stick små hål med kniv i det. Krossa vitlöksklyftorna och gnid in köttet med dem samt med den på längden delade pepparfrukten, salta och peppra. Bryn köttet runtom i smör i en stekgryta. Stick in en köttermometer i köttets tjockaste del och ställ in stekgrytan i 150 graders varm ugn tills köttet når önskad temperatur (60 grader för medium). Ta ut köttet och låt ligga i folie medan rotfrukterna rostas innan det skivas upp.

Tvätta sötpotatisarna och rödbetorna noga och skär rotfrukterna i båtar, skala och krossa vitlöksklyftorna. Lägg allt i en ugnsform och ringla över olivolja & honung, rör om och dra ett varv över med svartpepparkvarn, salta med flingsalt. Ställ in i 250 graders ugn ca 20-25 minuter.

Vinterspecial med Annika Berggren



Renstek

4-6 portioner

Detta recept är med renstek, men det går att använda älgstek också. 

Ingredienser

Renstek 1KG

Kryddsmör:
50 gr smör
1 tsk salt
1 krm vitpeppar
½ tsk fem-peppar
½ tsk paprikapulver
1 tsk chilipulver
1 tsk torkad persilja
1 tsk dragon
½ tsk Löksalt /vitlöksalt

Sås:
2-3 msk vetemjöl
3 dl grädde

Tillagning

Torka av köttet och lägg det på galler i en långpanna.
Rör ihop smöret med alla kryddorna och bre kryddsmöret över steken. Sätt in i ugnen på 175 grader.
När köttemperaturen visar 60-70 grader beroende på önskad stekgrad så är det klart.

Tillsätt vatten i långpannan  om det behövs så att skyn inte bränns under stekning. Av skyn som blivit i långpannan gör man sedan en sås. Ta vetemjölet och späd med lite sky från pannan och rör om så att det inte klumpar sig. Häll i resten av skyn samt grädden tills såsen är nog tjock.

Servera med hasselbackspotatis.

Läsarnas egna recept insänt av Ulrika Hagström